МОРКОВЬ. ТОП 6 рецептов
Раскрываем гастрономический потенциал овощей
Полезная поварская подборка для включения в меню
✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
✅ 1 Карамелизированная в мёде морковь с кремом из солёного сыра
Автор: Дмитрий Блинов
Рецепт на 4 порции:
► Пюре из батата:
молоко – 500 г
сливки – 500 мл
батат – 500 г
соль - 2 г
Батат чистим, крупно нарезаем и отвариваем в смеси молока и сливок, один к одному, около получаса. Потом скидываем на сито, жидкость отставляем в сторону. А батат пробиваем в блендере до гладкости. Если получается очень густым можно добавить немного молочной смеси, хотя обычно не требуется.
► Карамелизированная морковь:
морковь – 600 г
мед – 50 г
масло сливочное – 500 г
масло растительное – 80 г
соль - 2 г
Морковь не чистим, только моем. В широкую кастрюлю кладем сливочное масло и немного его топим, кладем морковь в один слой и готовим на среднем огне около часа, морковь должна хорошо пожариться до характерного цвета.
► Крем из солёного сыра:
сыр фета или брынза – 150 г
сыр сливочный – 150 г
сливки – 60 г
Из сливочного сыра, брынзы и сливок делаем крем. Перемешиваем все в миксере до однородности. Убираем в холодильник чтобы масса стала плотнее.
► Подача:
Перед подачей морковь нарезаем удобного для себя размера и немного обжариваем на растительном масле, добавляем немного меда и глазируем.
В тарелку выкладываем пюре из батата, сверху обжаренную морковь и ложку сырного мусса. Можно добавить орехов, кедровых или фундука.
✅ 2 Морковь, глазированная в соево-медовой заправке с сыром рикотта, пюре фенхель-морковь и кокосовым соусом
Автор: Илья Русских, ресторан «RED WALL»
► Ингредиенты:
Морковь свежая - 160г.
Глазировка для моркови - 50г.
Сыр рикотта - 50г.
Руккола свежая - 4г.
Пюре фенхель-морковь - 25г.
Соус кокосовый с лаймом - 25г.
Шпинат свежий - 4г.
Сливки 33% - 20г.
Соль морская - 2г.
Масло растительное - 20г.
► Технология:
Свежую морковь чистим. Делаем соево-медовую глазурь. Помещаем морковь в гастроемкость, поливаем глазурью и ставим запекаться до состояния al dente.
Мелко нарезаем рукколу и смешиваем вместе с сыром рикотта. Пюре из фенхеля и моркови прогреваем в сотейнике, в другом сотейнике — соус из кокосового молока и лайма.
Приготовленную морковь нарезаем на средние кусочки и поливаем сверху глазировкой.
Подача: Выкладываем на тарелку пюре из фенхеля и моркови. На пюре — глазированную морковь. Поливаем соусом на основе кокосового молока и лайма. Рядом выкладываем сыр рикотта, рукколу, и все это сверху посыпаем свежим шпинатом.
✅ 3 Запечённая морковь с морским ежом и кешью
Автор: Александр Райлян, ресторан «RAY»
► Ингредиенты:
Морковь — 60г.
Икра морского ежа — 30г.
Кешью заправка — 40г.
Соус понзу — 5г.
Кунжут жаренный — 2г.
Кресс салат — 2г.
► Технология:
Морковь запекается на гриле робата с добавлением мисо масла. Выкладываем на тарелку поливаем кешью заправкой. Сверху выкладываем икру морского ежа. Посыпаем зеленым кунжутом. Икру слегка поливаем соусом понзу. Украшаем кресс салатом.
✅ 4 Карамельная морковь с хумусом и киноа
Автор: Дмитрий Погорелов, ресторан “Hamster”
► Карамельная морковь п/ф:
Морковь — 200г.
Сливочное масло — 35г.
Сахар — 8г.
Бадьян — 1г.
Зира — 1г.
Карри сухой — 1г.
Соль — 2г.
Очищаем морковь, срезаем лишнюю ботву и смешиваем со всеми ингредиентами. Помещаем полученную смесь в вакуумный пакет и готовим в духовке в течение двух часов при температуре 82 градуса.
► Соус из сметаны и феты:
Сметана 20% — 200мл.
Фета — 130г.
Горчица зернистая — 20г.
Соль по вкусу
Пробиваем все ингредиенты в блендере до однородности.
► На 1 порцию:
Карамельная морковь п.ф — 200г.
Терияки — 10г.
Киноа отварное — 50г.
Кедровые орехи — 10г.
Сливочное масло — 10г.
Хумус — 70г.
Соус из сметаны и феты — 30г.
Ростки — 1г.
Выкладываем морковь с содержимым пакета в сотейник и ставим на слабый огонь, прикрывая листом пергамента. Отдельно нагреваем хумус, а также киноа со сливочным маслом, куда добавляем кедровые орехи, соль и перец.
К моркови с карамелизировавшимся соусом добавляем терияки, тщательно перемешиваем и снимаем с огня.
На тарелку выкладываем хумус и киноа, затем морковь и поливаем все карамельным соусом. По краям добавляем соус из сметаны и феты. Украшаем зеленью.
✅ 5 Масляная рыба/ Морковный карри/ Яблоки/ Маракуйя
Автор: Евгений Насыров, гастробар «Игристый»
►Ингредиенты:
На 4 порции
Филе масляной рыбы – 600г.
Морковь – 3шт.
Репчатый лук – 1шт.
Зубчики чеснока – 2шт.
Корень имбиря – 10г.
Зелёное яблоко – 2шт.
Спелая маракуйя – 1шт.
Апельсиновый сок – 50мл.
Красная паста карри – 5г.
Кинза - 4 веточки
Стебель лемонграсса
Соль
►Технология:
Филе разрезать на 4 кусочка и обжарить со всех сторон на раскалённой сковороде до золотистого цвета. Затем посолить и запечь в духовке, разогретой до 200 °С, примерно 5 минут.
Для карри: морковь, лук и чеснок почистить, произвольно нарезать и обжарить на среднем огне, не допуская сильного обжаривания. Добавить измельчённый имбирь и лемонграсс. Обжаривать ещё 2–3 минуты, затем добавить немного воды. Томить на слабом огне до размягчения моркови. Добавить пасту карри, апельсиновый сок и 1 очищенное от кожуры и косточек яблоко. Готовить ещё 2–3 минуты, затем пробить блендером и протереть через сито. Посолить.
Второе яблоко нарезать дольками и очистить от кожуры, затем обжечь горелкой или слегка обжарить на сухой сковороде. Из маракуйи выбрать мякоть.
Выложить рыбу на тарелку, рядом разместить морковное карри и яблоки. Добавить немного маракуйи и украсить листьями кинзы.
✅ 6 Молодая морковь на гриле/ Горгонзола/ Пекан
Автор: Руслан Закиров, ресторан “Kuznya”
►Морковная заправка:
Морковный фреш - 125мл.
Уксус мицукан - 5мл.
Мед - 20мл.
Масло оливковое - 5мл.
Морковный фреш выпарить примерно в 4 раза. Смешать с мёдом, оливковым маслом и рисовым уксусом.
►Крем горгонзола:
Сыр горгонзола – 60г.
Сливки – 60г.
Пробить вместе сыр горгонзола, сливки, соль и перец.
►На 1 порцию:
Морковь - 160г.
Оливковое масло - 1мл.
Крем горгонзола - 30г.
Орех пекан - 6г.
Морковная заправка - 15мл.
Молодую сладкую морковь с ботвой, хорошо промыть, не чистить. Запечь в хоспере в течение 4 минут с оливковым маслом, солью и перцем.
Выложить на тарелку морковь, рядом крем горгонзола. Украсить тертым орехом пекан.
#BFрусскиешефы
